Lave, descasque e corte as mandioquinhas em 3 pedaços. Transfira para uma panela grande, cubra com água e leve ao fogo alto. Quando ferver, diminua o fogo e cozinhe por cerca de 25 minutos até ficarem macias.
Lave as folhas de escarola, seque bem e corte em fatias de 2 cm.
Descasque e pique a cebola e o alho. Corte o tomate em cubos pequenos, descartando sementes.
Em uma panela, derreta 1 colher (sopa) de manteiga, refogue a cebola por 2 minutos. Acrescente o alho e o tomate, mexa por 1 minuto. Desligue o fogo, junte a escarola, tempere com sal e pimenta e misture bem. Reserve.
Quando as mandioquinhas estiverem cozidas, reserve 1 xícara da água do cozimento e passe-as pelo escorredor. Esprema as mandioquinhas ainda quentes.
Volte as mandioquinhas espremidas para a panela, adicione a água do cozimento aos poucos, mexendo até formar um purê liso. Misture 1 colher (sopa) de manteiga. Tempere com sal e pimenta.
Em um refratário de 15×20 cm, coloque o recheio de escarola, cubra com o purê de mandioquinha e polvilhe com queijo parmesão. Leve ao forno para dourar por cerca de 10 minutos. Sirva a seguir.
Dica Extra:
Essa receita é perfeita para um prato nutritivo e saboroso, combinando verduras e purê de mandioquinha gratinado.
